29 décembre 2005
Passionata ,Gâteau de fête,2 ème posts
La recette,ce que vous attendez sûrement le plus.
ingrédients:
Pour le biscuit joconde:45g de pâte de pistache,30g de sucre,25g de blancs d'oeufs,35g de jaune d'oeufs,35g de farine,80g de blancs d'oeufs,30g de sucre,20 à 25 g de brisures de framboises et 30g de pistaches hachées.
Pour la mousse de lait amande:185ml de lait+75g de pâte d'amande,1 gousse de vanille,80g de jaunes d'oeufs,40g de sucre,5 feuilles de gélatine,3 cuillères à soupe de sirop d'orgeat,5ml de kirsch,300g de crème fleurette.
Pour le gélifié de fruits de la passion:120g de purée de mangue,50g de sucre,100ml de jus de fruits de la passion,3 feuilles de gélatine.
Pour le gélifié ananas-framboise:340g d'ananas égouttés,50 g de framboises,50g de sucre,3 à 4 cuillères à soupe d'eau,3 feuilles de gélatine.
Pour la finition du gâteau:100 à 150g de chantilly pour le recouvrir.100g de purée de mangue,30g de sucre,3 cuillères à soupe d'eau,1 sachet de nappage pour tarte pour décorer le dessus du gâteau.Et bien sur,quelques fruits pour le décor tel que des framboises,carambole,ananas,mangue,quartiers de clémentines...etc....Pour finir 80g de chocolat environ pour faire les étoiles.
Préparation:
Commençons par les deux gélifiants:Pour le gélifiant au fruits de la passion,Faire chauffer le sucre,le jus de fruit de la passion et la purée de mangue dans une casserole.Mettre la gélatine dans de l'eau froide et la laisser ramollir,puis l'étreindre et l'incorporer au mélange précédent,remuer jusqu'à disolution.Mettre cette préparation dans un moule à manqué recouvert de papier sulfurisé et mettre au réfrigérateur.Vous avez à peut près 1 cm de cette préparation reparti dans de moule.
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Pour le gélifiant ananas-framboises:Mettre les morceaux d'ananas et les framboises dans un mixer et brouiller le tout.Incorporer ce mélange dans une casserole avec le sucre,l'eau et faire chauffer.Mettre la gélatine dans de l'eau froide et la laisser ramollir,puis l'étreindre et l'incorporer au mélange précédent,remuer jusqu'à disolution.Mettre cette préparation dans un moule à manqué recouvert de papier sulfurisé et mettre au réfrigérateur.Vous avez à peut près 1 cm de cette préparation reparti dans de moule.
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Pour le biscuit joconde:Blanchir la pâte pistache avec le sucre et les 25 g de blancs d'oeufs,puis ajouter les jaunes d'oeufs petit à petit.Incorporer la farine à la préparation.Monter les 80g de blancs d'oeufs en neige avec les 30g de sucre.Rassembler les deux préparations.Dresser sur votre plaque de four recouvert de papier sulfurisé,2 disques de pâte de 20cm de diamètre environ.Parsemer de brisures de framboises et de pistache hachées les deux disques.Cuire à four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes environ.
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Pour la mousse au lait d'amande:faire chauffer le lait dans une casserole avec la pâte d'amande coupé en morceaux et la gousse de vanille fendu,mélanger jusqu'à ce que la pâte d'amande soit fondu.Blanchir les jaunes et le sucre avant de rassembler les deux appareils,chauffer jusqu'au premier bouillon puis retirer du feu.Ajouter y la gélatine hydratée et égouttée,puis faire refroidir la préparation.
Dans un saladier,monter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer à la préparation précédente.Y mettre aussi le sirop d'orgeat et le kirsch,mélanger bien.
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Pour le dressage:Poser un cercle à pâtisserie sur un plat de présentation,y mettre un premier disque de biscuit joconde au fond.Ensuite une couche de mousse au lait d'amande sur 1cm d'épaisseur environ.Faire prendre dans le réfrigérateur 15 à 20 minutes.Quand la mousse est durcit,mettre le gélifiant fruit de la passion et recouvrez d'une seconde couche de mousse au lait d'amande sur aussi 1 cm d'épaisseur.Direction le réfrigérateur pour que la mousse durcisse pendant le même temps que tout à l'heure.Aussitot durcit,installer le dernier gélifiant ananas-framboise sur la mousse.Remettre une troisième couche de mousse de lait d'amande sur la même épaisseur et le deuxième disque de biscuit joconde par dessus.Laisser reposer 1 nuit au réfrigérateur.
Le lendemain,procèdons au démoulage du cercle à pâtisserie,passer un couteau le long de la parois du moule et retirer le doucement.Enduire tout le gâteau de crème chantilly.Préparation du nappage: dans une casserole,faire chauffer la purée de mangue et l'eau,et incorporer le sucre et le sachet de nappage pour tarte,bien mélanger.Enduire le dessus du gâteau de cette préparation et y déposer quelques fruits pour la décoration.
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Pour ce que est des étoiles,dessiner avec un crayon bille sur l'envers du papier sulfurisé,20 étoiles avec l'aide d'un emporte-pièce.Mettre dans une poche à douille avec embout fin,le chocolat fondu.Puis avec la douille, déposer un trait fin de chocolat en suivant les tracés sur le papier sulfurisé.Vous obtenez 20 étoiles.Faire quelques traits fin de chocolat à l'intérieur de chaque étoiles pour finir(comme sur la photo).
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Commentaires
Miam ton entremets que je rebaptise derechef "Arlequin" pour ses couleurs chatoyantes. J'adore les mousses aux fruits un peu acides, et le lait d'amande doit apporter une douceur et un parfum certains dans cette composition. Bravo!
Beau travail ! j'adore aussi quand tu étreins la gélatine !! c'est voluptueux comme le gâteau !Que de parfums il doit laisser en bouche.
Quelle belle composition! Tous les parfums se complètent ! Bravo pour ce beau travail de création!
Magnifique !!!!!
Epoustouflant !
Très beau et très bon , on n'en doute pas !
Et hop, recette adoptée !!! J'ai un nouveau cercle (enfin rectangle) à pâtisserie qui ne demande qu'à être essayé.
Merci et bon réveillon ...
BONNES FÊTES DE FIN D’ANNEE 2005 !
Que le bonheur soit dans vos chaumières !
Que la vie soit meilleure qu’hier !
VIVE L’AN 2006 ! ! !
oh my god!!
lol
fantastique! c trop bo!!! bravo!! deja il a vait lair fou mais alors linterieur est dingo!!!
et bonne année 2006 aussi!!!!
bisous!
Mathilde
Epoustouflant ce gâteau !!!
Je viens te souhaiter une belle et heureuse année pour 2006.
c'est MAGNIFIQUE !
la déco, l'intérieur du gâteau, tout est parfait !
J'aime déjà tout ce que tu fais, mais là, ça ne s'arrange pas!!!!
C'est sublimissime!!!!!!
Très bonne année pleine de belles gourmandises!
Rhhôôô!!!!!!
Joli !!!
Bonne année !!!!!!
magnifique ce gâteau , quelle patience tu as !
bonne année !
Waaaaaaaaaaaa, magnifique!!! Quel travail!!!
eh beh... moi qui faisait la fiere avec mon cheesecake;)
c'est vraiment magnifique...
hallucinant
bravo il est superbe! je n'aurai pas le courage de me lancer dans sa realisation, alors je t'admire encor eplus!
ça c'est plus QUEPATANT ! il est trop trop beau !!! incroyable toutes ces couches!
couragement!!
bon je ss un pâtissier.je vous félisité et de vous encouragé pour le bonne fintion exeptionnelll..bravo
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